Повар был крайне удивлен, когда на судебном заседании узнал, что обвиняется в хищении мяса из котлет.
Я всегда был убежден, что котлеты относятся к хлебо-булочныим изделиям - искренне признался он.
Леша, мне кажется, что фарш не отбивают а мнут...
Но выглядит аппетитно. Мододец!

Согласна, вполне неплохо для первого(второго) раза))))
Насчет отбивать Вы правы, в столовках их отбивают , но это дело опыта и техники.
Я их формирую широким ножом, форму придаю красивую.
Вот Вам полезный сайт одной замечательной женщины, судового повара, там очень много полезного и интересного, и с фотографиями. http://www.crevetka.com/articles/view/156
Надеюсь скоро еще нас, и своего ребенка чем нибудь порадуете!

Первый раз услышала про отбивание фарша . Надо попробовать. А что это дает, кроме формовки?

У нас в селе фарш на котлеты всегда отбывали, и причем очень долго, по пол часа. Делали это так: - брали весь (или часть, если фарша очень много) и этот ком били о стол с силой, с размаха. Я точно не знаю что это дает, но фарш становится более однородным. Сельчане говорят, что чем лучше отбил, тем котлеты вкуснее.

Надо же, интересно. Мне прям любопытно теперь попробовать ))) Есть структура котлет, которая мне очень нравится.....описАть не смогу, конечно, обычно встречаю где-то в общепитах....но у самой никогда не получается её добиться. Может, как раз дело в этом отбивании? Фсё....заморочилась....

В общепитах котлеты твердоватые, на мой взгляд. А вот те, которые я описываю (про отбивание фарша) получаются очень мягкими и воздушными, как губка (если можно так сравнить). А вместо хлеба чаще у нас добавляют картофель сырой, его молят вместе с мясом прям в фарш. Жарят быстро на сильном огне, а потом тушат с водичкой, добовляя лавровый лист, а иногда и овощи (томат, морковь, лук), тогда получается очень вкусная подливка.))))

Ага, про картофель я знаю. Я тоже не очень люблю хлеб в котлетах. Чаще всего туда кабачок добавляю, много, он там не ощущается, но дает нужную сочность. )
А структуру эту ....даже не знаю.....может и да, как губка....не знаю как описАть ))) Вчера в кулинарии покупала котлетки и прям такие , как надо....хоть иди туда и спрашивай ))

Я тоже фарш отбиваю..бабушка так научила...)))

Бабушка тоже из Ставропольского края..)))

мои секреты вкусных котлет:
1. Мясной фарш любит воду. Если мне нужны сочные котлеты- я добавляю туда ледяную воду или колотый лед.
2. Мясной фарш любит сало. Не пожалейте добавить к говядине кусочек свиного несоленого сала.
3. Хлеб нужен белый, без корок, и немного подсохший. Свежий хлеб даст кисловатый привкус. Замочить хлеб можно в воде, в молоке, в бульоне. Немного, 1/5 часть от общего количества фарша.
4. Яйца лучше не класть. Котлета не развалится, если фарш сочный.
5. Лук лучше класть не сырой, а пассерованный до золотистого цвета. Масло от жарки надо слить,фаршу оно не нужно.

Готовый фарш я отбиваю, швыряю комок сильно в миску, где замешивала, и так сто раз шутка, но с десяток точно. Мелкие волокна разбиваются, структура становится более однороднодной.
В начале котлеты обжариваю на сильном огне до корочки с обеих сторон, чтобы сок не вытек, а потом уменьшаю нагрев и довожу до готовности.
Если запекать в духовке - включаю нагрев снизу и сверху.

Этим добиваются гомогенности фарша. Прием простой, но результат ошеломляющий)))))
У меня долго не получались котлеты из дичи - лосятин, кабанятина. Потом мне знакомая шеф-повар охотничьего ресторана глазоньки раскрыла: добавлять сало и отбивать, пока от рук отлипать не начнет. Бывало и по полчаса, как Андрей говорит!

Вот про сало тоже интересно....а если фарш свиной? или пополам , домашний? Тоже надо его?

Наташа добавлять сало, если сами делаете фарш ) Если в кулинарии берете там уже Вам все понадобавляли...лучше и не знать чего.

я готовый фарш не покупаю, поэтому всегда сама смешиваю. К примеру, говядину со свиным салом -для котлет, говядина+свинина- для пельмешек, свиной фарш - для беляшей, баранину - в манты, но туда не фарш, а рубленое мясо идет. Здесь вариантов много, исхожу из того, что есть в наличии)
Когда я готовлю свинину, я срезаю сало с куска свиного окорока, и замораживаю, потом его использую как добавку в фарш.

Ну про готовый понятно....То есть сало добавляется только туда , где нет жира, постные виды? Так? Просто я подумала, что, может , его надо всегда добавлять....мало ль...секрет какой в нем )))

Я слышала, но не понимаю, как это делается.

Не понятно, почему вы яйца именно после обжарки добавили? Впервые такой рецепт встречаю. Если бы добавили в процессе замешивания, котлеты держали форму. Чем больше яиц, тем плотнее.)

Как пишут - швырять об стол )))

В Фарш добавил белок , который предварительно взбил . Это дало пышность . Насчет формы, все же склоняюсь, что плохо отбил. Яйца же добавил буквально за 10 минут до окончания, дабы не пересушить .

Все верно , только можно не об стол , а в миску в которой готовите как и делал я. Так же можно в пакет сложить и им уже со всей силы ломать стол )))
Отбивать нужно для того чтобы убрать лишний воздух и фарш стал более эластичным для придания формы.
Не уверен в правоте , но так читал и такого же мнения придерживаюсь, пока профессионалы не переубедят .

Сыну котлеты не понравились, укроп и вообще зелень не любит ((