Холодец

Килограмм хвостов говяжьих, килограмм ножек свиных, грамм триста чищеной моркови, грамм триста репчатого лука (цельными нечищенными луковицами), головку чеснока (нечищеную), соль и пряности по вкусу (сушёную зелень укропа, петрушки, базилика, можно кориандр, смесь молотых перцев, перец горошком душистый и чёрный, лавровый лист – пряностей в меру, чтобы не убить естественный вкус). Можно (немного) корня пастернака, петрушки, сельдерея.
Всё кладём в большую (5 л) кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения (пену не убираю) и варим на медленном огне часов шесть (некоторые рекомендуют через четыре часа убрать лук, я не убираю).
Выключаем нагрев. Извлекаем мясо, ставим остыть. В остывающее варево давим (или мелко режем) несколько зубчиков чеснока и нарезанную зелень укропа.
Мясо разбираем, укладываем, мелко нарезанным, в формы на дно.
С поверхности бульона половником аккуратно снимаем слой жира; он хорошо различим.
Аккуратно заливаем мясо процеженным (без фанатизма, довольно через мелкий дуршлаг) бульоном.
Перед заливкой можно украсить, положив на мясо или под мясо веточки зелени (петрушки, к примеру) или кружочками той же моркови, что варилась. Я этого не делаю.
Выставляем на ночь на балкон, прикрыв от всякой сволочи (мух, комаров, кошек, собак, любопытных, курильщиков и т.п.).
Привык, что холодец не переворачивают, а приносят к столу прямо в форме, в которой его и нарезают кусками. Но можно и превернуть – кто как привык.
Без желатина всегда обходился.
Не знаю, будет ли застывать в сильную жару – не пробовал, и пробовать не собираюсь – тогда дам остыть до комнатной, а потом в холодильник.