"Название «Шарлотка» имеет международное звучание. Только в разных странах под ним подразумевается разное блюдо. Где-то это пудинг, где-то – холодный десерт, а для россиян шарлотка – это бисквитный пирог с яблоками, сезонное блюдо августа.
Если отталкиваться от этимологии слова «шарлотка», то можно выделить две версии происхождения названия этого десерта.
1. От английского слова «charlyt», означающего блюдо из взбитых яиц, сахара и молока. Такие в Англии готовили уже 15 веке. Причём, аналогичное название применялось не только для яблочных пирогов. Использовалось оно и для мясных блюд.
2. От популярного женского имя Шарлотта. Большинство легенд привязано именно к этой версии толкования происхождения названия блюда.
За право обладания оригинальной рецептурой яблочной шарлотки сражаются англичане, французы, американцы. Немцы и русские в этом споре придерживаются собственных мнений.
Британская версия
Выглядит самой убедительной. По ней в основе современного яблочного пирога лежит старинный рецепт традиционного английского пудинга. А потому в Англии шарлотка изначально была холодным/ «сырым» десертом, который готовили из размоченного хлеба и измельчённых фруктов, уложенных слоями поочерёдно, друг на друга.
Факт: хлеб или бисквит могли смачивать в сахарном сиропе, вине, растопленном сливочном масле или же в смеси яиц и молока. Из фруктового наполнителя самым распространённым были яблоки. Их мелко резали и слегка подогревали в сиропе. Сироп после этого зачастую использовали для смачивания хлеба/бисквита.
Французская версия
Здесь фактуры больше. Есть имя реального повара, одного из основателей французской «высокой кухни» – Мари Антуан Карем.
Известно также, когда он жил – конец 18, начало 19 века. Ему приписывают авторство рецепта «Paris charlotte» - некой, облагороженной версии английского пудинга.
Антуан Карем форму выложил не размоченный хлебом, а печеньем Савоярди/ «Дамскими пальчиками». Центр ёмкости заполнил не яблоками, а баварским кремом с желатином. Получился холодный десерт. Собственно, от шарлотки в творении французского повара не осталось ничего, кроме названия.
Факт: в 1814 году Карем приготовил свой фирменный десерт для русского царя Александра I, находящегося в Париже на правах победителя. С того момента название пирога поменялось на «Charlotte russe».
Американская версия
Шарлотка в американской кухне фигурирует как национальный яблочный пирог. В США уверены, что название ему дал город Шарлотт, расположенный в Северной Каролине. Но британцы с этой версией категорически не согласны, не желая уступать авторство популярного десерта. И, скорее всего, они правы, и рецепт яблочного пирога в Америку завезли британские переселенцы.
Немецко-русская версия
В России в конце 19 – начале 20 века работало много немецких пекарен, в которых был популярен десерт, приготовленный из яблок и остатков хлеба/хлебобулочных изделий. Русские посмеивались над бережливостью немецких пекарей, говоря, что их жёны даже пироги делают из сухарей. А поскольку в то время имя Шарлотта было чрезвычайно популярно в немецкой диаспоре, то их яблочные пироги окрестили «шарлотками». Русские хозяйки рецепт шарлотки модифицировали на свой вкус. Вкусный и простой в приготовлении яблочный бисквитный пирог стал в 20 веке очень популярным."(с)
ну и подробнее про
Charlotte Russe (Русская шарлотка)
Это тоже шарлотка, называемая во всем мире "Русская Шарлотка" или "Charlott Russe". Придумал ее, а вернее модифицировал существовавшую уже к тому времени английскую шарлотку-пудинг (тогда вымоченные в масле или яблочном сиропе ломтики хлеба выкладывались вдоль дна и стенок формы и заполнялись припущенными яблоками, существовала "сырая" или холодная шарлотка и запеченная) великий французский повар Мари Антуан Карем, один из основателей "высокой кухни" про которого еще при его жизни говорили "повар королей и король поваров". Датой создания новой шарлотки часто упоминается 1802 год. Карем заменил хлеб на печенье "Савоярди", а яблоки на заварной баварский крем, этот новый десерт называли "Paris charlotte". Но в 1814 году в Париж на правах победителя вошел Русский царь Александр I, для которого Карем приготовил свой десерт. С тех пор этот пирог известен во всем мире как "Charlotte Russe". В наше время в баварский крем добавляют всяческие фруктовые или ягодные пюре или шоколад, а сверху заливают желе, в основном, ягодные.
Не смотря на такое большое предисловие и авторство великого повара, Русская Шарлотка проста в приготовлении, но эффектна по виду и по вкусу. В России этот простой рецепт шарлотки не прижился и почти неизвестен, зато крайне популярен в Европе и Америке.
1) Для Русской Шарлотки используется печенье "Савоярди" или "Дамские пальчики", ими выкладывается дно и стенки формы. Но! В некоторых рецептурах печенье смачивается в смеси сахарного сиропа и алкоголя или только в сиропе, а в некоторых печенье оставляют сухим. Здесь, как говорится, на любителя.
2) Баварский заварной крем - это не столько какой-то конкретный рецепт, сколько технология, метод, по которой в крем Англез, фруктовое пюре, шоколад и т.д. добавляются взбитые сливки, а загущается все желатином.
3) Готовить нужно заранее, лучше накануне, оставив пирог на ночь в холодильнике, чтобы крем и желе дошли до нужной кондиции.
4) Лучше брать разъемную форму, она в разы облегчит ваши труды.
Для русской Шарлотки я использовала разъемную форму диаметром 16 см:
- 1 упаковка печенья "Савоярди" (примерно 20 штук)
Для пропитки (по желанию, можно этот пункт пропустить):
- 1/2 стакана сахарного сиропа (сироп варится простой, пропорции 1 к 1: 1 стакан воды + 1 стакан сахара, доводится до кипения на небольшом огне и снимается с огня)
- 1/2 стакана ликера Grand Marnier.
Для баварского крема:
- 10 гр желатина
- 75 мл воды, если используете порошковый желатин
- 1 яйцо
- 60 гр сахара
- 250 мл молока
- 250 мл сливок
- ванильный экстракт по желанию
Для клюквенного желе:
- 300 гр клюквы
- 1/2 стакана сахара
- 2 ст.л. воды для клюквы
- 6 гр желатина
- 45 мл воды, если используете порошковый желатин
Начнем с Баварского крема, для которого нужно приготовить крем Англез (как его готовить подробно рассказано в
https://lapatissiere.livejournal.com/19696.html )
Замочить листовой желатин в холодной воде минут на 15, если используете его.
Молоко с половиной сахара довести в сотейнике на небольшом огне до кипения. Другую половину сахара смешать с яйцами, добавить ванильный экстракт. Кипящее молоко тонкой струйкой добавить в яйца, активно мешая венчиком, всего где-то треть. Потом влить оставшееся молоко, не прекращая мешать. Вернуть всю смесь в сотейник. Готовить до загустения на медленном огне или на водяной бане, постоянно мешая.
Если у вас есть термометр, то готовить до 82C или до тех пор, когда крем начнет обволакивать ложку или лопатку, нужно помешать крем ложкой/лопаткой и провести пальцем, если бороздка не будет затягиваться, значит, крем готов.
Настало время желатина, если используете листовой, то его нужно отжать от лишней влаги и добавить в горячий крем! размешать.
Если у вас порошковый желатин, то его нужно замочить в воде на несколько минут. чтобы он разбух, затем довести до кипения но не кипятить! и добавить в горячий крем. размешать.
Дать крему с желатином остыть полчаса!!!
Взбить сливки, чтобы их легче было взбивать и все получилось, нужно, чтобы и сливки были холодными, и так же венчик (от миксера тоже) с миской. Смешать сливки с кремом Англез, оставить все минут на 15-30.
Дно формы застелить кружком пергаментной бумаги. Вырезать кусок пергамента высотой с печенье, чтобы им можно было обогнуть форму. Сложить пополам, вставить в форму сгибом вниз вдоль бортов, закрепить скрепкой. Выложить дно печеньем сахаром вниз, при необходимости разрезать его на кусочки, чтобы на дне был ровной его слой. Остальные палочки печенья поставить вдоль стенок формы, сахарной стороной наружу. Если вы их будете смачивать, то делать это нужно быстро, так как "Савоярди" молниеносно впитывает влагу, т.е. нужно быстро опустить печенье в чашку с сиропом и тут же вынуть. Вылить крем в форму с печеньем часа на 4. Когда крем в форме застынет можно заняться клюквенным желе, для чего листовой желатин замочить в холодной воде, а клюкву с сахаром и водой сложить в сотейник и на небольшом огне довести до кипения, готовить до тех пор, когда ягоды начнут лопаться. Снять сотейник с огня и процедить в миску, ложкой протирая ягоды. В полученное горячее пюре положить отжатый желатин, размешать до его растворения. Если используете порошковый желатин, то его нужно замочить в воде до разбухания, затем довести до кипения, но не кипятить!, добавить в горячее клюквенное пюре и перемешать.
Оставить желе остывать на 30-40 минут. Когда оно остынет и начнет застывать, вылить его в форму с пирогом.
Убрать пирог в холодильник еще часа на 4, а лучше на ночь. Уже на утро, или вечером, когда все желе застынет, снять кольцо формы, осторожно убрать бумагу и перенести пирог на красивое блюдо или тарелку. (с)
этот рецепт от Анны Нечаевой (
https://mrs-home.livejournal.com/89619.html )
Наслаждайтесь )))) а вы в теме у Галины про брауни говорили про "замороченные" рецепты !
Источник:
https://zen.yandex.ru/media/4banket/pervyi-v-mire-po-populiarnosti-iablochnyi-pirog--sharlotka-6107e95b4b38cc2c21552b22
Mail.ru,
OK.ru или
VK.com
Yandex
