Я предпочитаю резать весной. Если резать на кольцо, то место среза зимой может пострадать. Поэтому, если режу осенью, то оставляю пеньки 10-20 см, которые отпиливаю уже весной. Но это в нашем климате, у вас в Белгородской зимы мягче, может и нормально осенью резать. Нас учили, что приступать к обрезке весной нужно, когда минует опасность снижения температуры воздуха до -20. Резать можно до июня и даже вплоть до августа, но с листвой структуру кроны плохо видно, резать сложнее.
Учиться обрезке лучше на спец. курсах. Обычно такие организуют при сельхозакадемиях или при ботанических садах. Как с этим в Белгородской - не знаю, вам виднее. Правильно Евгения Вам советует книги Курдюмова, самая подробная "Формировка вместо обрезки": небольшого формата, меньше 300 страниц вместе с рисунками, пояснениями, словариком.
Формируют семечковые обычно или с центральным проводником, обрезая остальные вертикальные побеги часть на кольцо, а оставшиеся по нисходящей спирали; или в виде чаши. Для вертикальных побегов есть правило: чем ближе к стволу он находится и чем короче его обрезать - тем сильнее прирост в следующем году.