Простые блюда

Макароны по-флотски. Считается, что блюдо это возникло в нашей кухне во времена Советского Союза. Но, не всё так однозначно.

Вот, например, что можно узнать из мемуаров Дмитрия Ивановича Иванова «Я – матрос Гангута!». Речь идет о случае, произошедшем на линкора «Гáнгут» осенью 1915 года. Первого ноября команда занималась погрузкой угля в трюмы. Дело это весьма трудоемкое: корзины с углем весили по 50 килограммов каждая, угольная пыль забивала глаза и дыхательные пути. Поэтому, по старой флотской традиции, после тяжелой работы на ужин экипажу полагалось подавать макароны с мясом. Но, в этот раз, подали ячневую кашу. Позже стало известно, что в виду отсутствия на камбузе макаронных изделий, приказ подавать кашу отдал баталёр – нестроевой унтер-офицер, отвечавший за продовольственное снабжение. В итоге, кашу выбросили за борт, а недовольство было настолько бурным, что чуть не переросло в вооружённый бунт и поножовщину (двух матросов по итогам приговорили к смертной казни, два десятка человек к каторжным работам). В общем, успокоились только ближе к ночи, когда прибывший на борт каперанг приказал выдать матросам чай, мясные консервы и... макароны.

Представьте себе, как готовили тогда еду на флоте. Мясо (сырое, солонину или ветчину) отваривали – бульон пускали на щи или какой-либо иной суп, а разварное мясо пускали на вторые блюда. Как видно из воспоминаний матроса Иванова, после тяжёлой работы, в качестве поощрения, именно с макаронными изделиями, которые в то время считались деликатесом. Ну, чем не «макароны по-флотски»? К слову сказать, в сухопутных пайках до определённого времени макароны отсутствовали вовсе.

Подобное блюдо (макароны с мясом) можно встретить и в дореволюционных кулинарных книгах. Например, в книге С. А. Драгомировой «Въ помощь хозяйкамъ» (1909 год) есть рецепт «Макароны съ солониной или ветчиной». В нём предлагается «оставшееся мясо солонины или ветчины мелко нарубить», смешать с макаронами и добавить сыра: «русскаго или швейцарскаго».

Интересно, кстати, что издал книгу Владимир Антонович Березовский, который являлся Комиссионером Военно-Учебных заведений и основал, по сути дела, первое в России специализированное издательство военной литературы. А сама Софья Абрамовна была женой знаменитого генерала Михаила Ивановича Драгомирова – героя русско-турецкой войны, начальника Академии генерального штаба.

Но, вернёмся к макаронам. В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище», выпущенной в 1939 году, есть не только рецепт макаронов с мясом, но у упоминание об одноимённых консервах, которые состояли из «макарон и обжаренных кусков свинины, говядины или из мясного фарша с добавлением жира, специй и мясного бульона». Продавались такие консервы в жестяных или стеклянных банках.

И вот, наконец-то, в фундаментальной «Кулинарии» 1955 года, появляется то самое «по-флотски». В скобках к рецепту... да-да, именно к рецепту «Макароны отварные с мясом (по-флотски)».

То есть, судя по всему, получается, что название «по-флотски», скорее всего, действительно, появилось в середине ХХ века, а вот само блюдо возникло достаточно задолго до того. Как говорится, «ещё до исторического материализма».

Кстати, в советских кулинарных источниках встречаются два вида рецепта макаронов по-флотски. Из сырого фарша (в процессе обжаренного с луком). А также из фарша, смолотого из отварного мяса. Именно такой вариант мы и приготовим. Как его и делали, скорее всего, на флоте. Правильные макаронные изделия с насыщенным соусом из разварной говяжьей голяшки и томлёного лука. И подадим с зелёным сыром, тем самым.

Для варианта из отварного мяса самое важное – это отруб. Выбранная часть говядины должна быть богата коллагеном. В этом случае, разваренное мясо будет гарантированно сочным. Мой выбор – однозначно, голяшка. Также для повышения качества блюда понадобится хороший наваристый бульон и томлёный лук. Для подачи я выбрал зелёный сыр. Помните такой? Раньше он продавался в виде усечённых конусов или в уже натёртом виде. Сейчас такой тоже можно найти – продаётся в виде порошка в пачках по 50 граммов. Делается такой сыр из обезжиренного молока с добавлением размолотых листьев голубого донника (пажитника). Идеальное дополнение к макаронам по-флотски.

Приведённых в рецепте ниже пропорций, пожалуй, хватит, чтобы накормить 20 голодных человек. Но, уже приготовленный мясной соус вполне можно и порционно заморозить. В последствии, способ употребления будет такой же «весьма простой», как и у советских консервов, описанных в КОВиЗП 1939 года: «выложить содержимое банки на сковороду и разогреть на огне». Ну и, конечно, добавить отваренные макароны. С этим, пожалуй, и младенец справится.

МАКАРОНЫ ПО-ФЛОТСКИ С РАЗВАРНОЙ ГОВЯДИНОЙ

1 говяжья голень без кости, 1 говяжья берцовая кость «гантеля», 1 крупная луковица, 1 крупная морковь, 3 стебля сельдерея, 2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого и 10-12 чёрного перца.

Кость разрубить на 2-3 части. Запечь в разогретом до 220°С духовом шкафу до золотистого цвета. Залить вместе с голяшкой холодной водой и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь до малого и варить не накрывая крышкой, примерно 4-5 часов. Через 3-4 часа достать мясо (оно должно полностью развариться) и отложить. За час до готовности добавить подпалённые на сухой сковороде овощи. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист и перцы горошком. По готовности, бульон процедить, упарить на две трети и сохранить.

Для томлёного лука: 5-6 крупных луковиц, 1 ст. л. сливочного или топлёного масла. Лук очистить и нарезать тонкими перьями. В сотейнике разогреть небольшое количество масла и добавить лук. Как только начнёт поджариваться и появится лёгкий золотистый колер, влить немного кипятка. Лук начнёт томиться. Постепенно вода выпарится и лук вновь нужно будет немного поджарить. После чего опять влить кипятку. И так до тех пор, пока лук не станет совершенно мягким и не изменит цвет до глубоко коричневого в силу карамелизации.

Для макаронов «по-флотски»: свежеотваренные макароны (чуть впросырь), разварная говяжья голяшка, упаренный говяжий бульон, томлёный лук (рецепт выше), сливочное или топлёное масло, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Зелёный сыр (в порошке) и зелень петрушки для подачи.

Отваренное мясо нарезать не очень мелко и пропустить через мясорубку. Томлёный лук, при необходимости, изрубить намелко. В широком сотейнике или высокой сковороде хорошо разогреть небольшое количество масла, добавить прокрученное мясо и слегка обжарить. Добавить томлёный лук и влить немного упаренного бульона. Убавить огонь и чуть протушить вместе. По готовности, посолить и поперчить. Добавить макароны и хорошо всё прогреть. Подавать горячим, посыпав зелёным сыром и мелко нарубленными листиками петрушки.
(рецепт и история Дм. Журавлёва /DeJur)

Недавно готовила бефстроганов .