С пышностью оладьев разобралась - нужно класть меньше яиц или вообще без них. И соду в самом конце не гасить, чуть размешать и сразу печь.
Осталось разобраться с пропеченностью внутри

Спасибо, девочки. Всё сохранила.

Кстати, да. Делала весной первый раз и надо было приглядеться. Как раз на фото. После первых стала больше держать под крышкой на совсем минимальном огне)
И мягче, и лучше пропечены. Мне кажется, любой рецепт надо под себя подстраивать. Больше люблю разрыхлитель добавлять

Я сейчас как раз пытаюсь вывести пшеничную закваску. Пока не сильно получается, но не сдаюсь)
В дальнейшем хочу попробовать выпекать на ней все.

Аня, если получится, поделитесь, пожалуйста))
Не пробовала делать. Но в закладках храню ржаную для хлеба.
Может когда-то руки дойдут

Ржаная легче) она не такая капризная, она кислее)
Для выведения пшеничной на первом этапе 50% ржаной добавляют, чтобы закислить среду
Температура очень важна на старте, чтобы сформировались колонии кисломолочных бактерий. Везде пишут 31-32, нашла рядом с полотенцесушителем, но у меня на ней ничего не бродит, процессы прекратились почти полностью. Сегодня выставила на окошко на солнышко на +45, что-то забурлило.
Ну и мука важна. Сильная от 10 гр белка.
По муке хорошую нашла:
Французская штучка экстра - давно на ней пеку-10г
Царица хлебов хочу попробовать, там белок до 14 гр. Почти как итальянская манитоба))

Мне вот этот вариант нравится по объяснению процессов

Пшеничная

Ржаная

Посмотрела пшеничную. Действительно, капризная. Пока смотрела, вспомнила, что когда-то читала про хлеб Ватине, где пекарь использовал для закваски мёд.
Эта закваска вроде проще. Где бы ещё найти стабильные 31-32 градуса дома
Сохранила себе, спасибо))

Про него не слышала, Яна, спасибо, посмотрю!
Обычно много информации про левито мадре, она выводится на изюме или винограде, я пробовала, но на обычной муке это сложно довести до конца
Дома пока нашла место в ванной, но ей там не понравилось
Мультю буду испытывать на подогреве. Ну или ждать отопления, тогда на батарее)

А в чем смысл такой закваски Ань?
Я помню из детства, что бабушка собирала шишки хмеля, делала закваску и высушивала. Потом использовала как дрожжи.

Хлеб вкусный получается. Пироги, блины, пышки.
Люблю домашний хлеб, но хочу печь его сама. Торговый испортился совсем, кислый.

А вот интересно, сколько надо закваски на буханку хлеба, чтобы черный получился? С солодом у меня почему то не сложилось.

Спецы пишут, нужно 4-5 ст.ложек закваски на хлеб весом 1000-1100 гр.

А дрожжи чем не угодили?

Дрожжи и молочно-кислые бактерии совершенно по-разному действуют
Вкус, запах у продукта другой. Усвоение. Хранение.

Покупала хлеб у ребят, он просто через неделю высох, не заплесневел. У всего магазинного зелёная и красная плесень появляется через 3-4 дня.

Я помню с универа, что молочно-кислое брожение используют при производстве молочно-кислых продуктов и производстве силоса. Там бактерии углеводы расщепляют до молочной кислоты. Но как это применяется в хлебопекарстве - пока пазл сложить не могу
Мне наличие плесени говорит только о наличии в хлебе питательной для них среды

Ну вообще торговый хлеб изначально более влажный, есть такое

Ты считаешь, что закваска - те же дрожжи? Или почему не можешь сложить пазл?)

Я знаю, что дрожжи кушают углеводы и выделяют углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается при расстойке и выпекании.
Там на видео есть способ с виноградом, на нем живут дикие дрожжи.
Молочно-кислые бактерии тоже кушают углеводы, но выделяют молочную кислоту.
Мне интересно, что в составе закваски - были исследования? Кто-то состав проверял?

Конечно проверял) иначе не поймёшь процесс и почему в одном случае получается, в другом нет)
Насколько я в курсе, там симбиотические отношения дрожжей и молочно-кислых бактерий.
Но например при выведения закваски только на 4-й день гнилостные процессы брожения прекращаются и начинается рост полезной колонии, если условия будут благоприятные.
А расстойка дрожжевого теста несколько часов максимум.