С говядиной я ещё не разбиралась подробно.
Делала пока только ростбиф из вырезки.
Получилось неплохо.
Маринад на 1 кг: оливковое масло, бальзамический крем, зернистая горчица - все по 2 ст.л, соль, перец.
Выдержать в маринаде в холоде 12 часов. Перед приготовлением довести мясо до комнатной температуры. Если планируется есть сразу и нужна румяная корочка, сначала обжарить на сковородке. Если нет и не нужна - сразу готовить в духовке.
Дальше все зависит от температуры внутри мяса:- нужен термометр-щуп.
Доводим до 70° - прожарка медиум с нежным розовым оттенком без сока.
Настаиваем 20 минут в фольге.
Нарезаем.
Примерно так выглядит