Вот те подсказка:
(Там, где "
Холодное жаркое серна или оленина", требуй серну - она нежнее;
там, где "
Суфле из сметаны № 1574 или пудинг из щуки № 1328" требуй щуку;
там, где "
Соус из крапивы № 569 или шпината с гренками котлетами из мозгов", сам разберешься!
)
Меню или реестр обедов II и III-го разряда. Апрель.
ПАСХА.
К столу в день Св. Христова воскресенья приготовляется приблизительно следующее:
Пасха от № 3204 до № 3220, (часть II).
Куличи, бабы, мазурки, пляцки от № 3001 до № 3203, (часть II).
Торты от № 2077 до № 2137.
Яйца крашеныя № 3221.
Барашек из масла.
Окорок печеный № 981, 982.
Ветчина свежепросольная вареная № 979.
Индейка фаршированная № 1051.
Жаркое заяц, холодное жаркое телятина, глухарь.
Холодное жаркое серна или оленина № 988.
Жаркое лось № 987, жаркое говядина маринованная № 785.
Поросенок фаршированный № 962.
Хлеб, хрен, горчица, уксус, прованское масло.
Разныя водки и вина.
Кресс-салат на деревянных статуйках; беседки из кресс-салата.
Баумкухень № 3053. (часть II).
Об. 1-й день Пасхи. Бульон № 3 или 6; остальное от стола.
2-й. Суп из курицы № 19.
Подогретое жаркое.
Торт, пирожное или баба.
3-й. Щи из щавеля № 45, прибавить в него кожицу от окорока печенаго № 981, с крутыми яйцами.
Говядина филей по-английски с горошком № 795.
Спаржа № 681 с сабайоном.
Жаркое индейка и пр. с салатом.
Желе апельсинное № 1977.
4-й. Бульон № 3 с точеными кореньями и капустою; пирожки на дрожжах с мясным фаршем № 355.
Майонез из индейки фаршированной печенкою № 1459.
Суфле из сметаны № 1574 или пудинг из щуки № 1328.
Жареная дичь с салатом от № 1091.
Королевский торт № 1640.
5-й. Щи зеленыя из крапивы № 40, пирожки из блинов с раковым фаршем № 362
Каплун с соусом из трюфелей № 1036.
Плум-пудинг № 1488.
Говядина-филей по-венски № 797 с салатом, или говядина жареная в большой булке № см. в прибавлении.
Крем брюле № 1943.
6-й. Щи зеленыя № 40 из крапивы с пирожками из блинчиков № 360-362
Стерлядь с хреном или картофелем № 2009, 1010.
Соус из каштанов с красным вином № 566 или пудинг № 567.
Говядина филей тушоная с вином № 786, с салатом.
Блины по-английски № 1652.
7-й. Бульон № 5, красный с саго; слоеные пирожки с фаршем из налима № 328.
Заливное из рыбы № 1452.
Соус из крапивы № 569 или шпината с гренками котлетами из мозгов.
Каплун с соусом из трюфелей № 1036.
Кисель со взбитыми сливками № 2018.
8-й. Щи из разсады № 41 с крутонами из гречневых круп № 216, 220.
Щука под красным соусом № 1302.
Земляныя груши с сабайоном № 599.
Жареный рулет из трех сортов мяса № 832.
Молочный, заварной крем № 2038-2045.
9-й. Бульон крепкий с вином № 6 с пирожками.
Паштет из откормленной индейки № 1419.
Капуста по-литовски № 542.
Говядина по-португальски № 794, с салатом, или немецкое кислое жаркое № 803
Желе апельсинное № 1977.
10-й. Суп белый № 31, с греночками № 217.
Вареный окорок молодого вепря № 965.
Соус из сморчков с мозгами № 720
Котлеты телячьи в слоеном тесте № 871.
Рис № 1177.
11-й. Колдуны № 1283-1290.
Суп пюре из курицы № 81 и греночки № 216-217.
Говядина тушоная с красным вином № 786.
Жардиньер № 691-695.
Рыба жареная с салатом № 1131.
Торт рисовый № 1636.
12-й. Суп пюре из карасей № 110.
Ростбиф № 805.
Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом № 382.
Говядина жареная с яичницею № 793.
Крем из сырых сливок № 1927.
13-й. Суп пюре с перловою крупою № 97, с пирожками, с грибным фаршем № 357.
Курица с черносливом № 1015.
Спаржа с сабаионом № 681.
Жаркое баранина от № 923-935.
Пирожное английское № 1707.
14-й. Суп из налима № 128.
Говядина тушоная с крепким соусом № 780.
Зеленый горошек с котлетами из грибов № 512.
Жаркое цыплята или телятина.
Крем из сметаны № 1930.
15-й. Суп пюре из овсяных круп с ветчиною № 100.
Говядина жареная по французски № 792.
Вареные мозги, под соусом с лимонным соком № 835.
Рыба жареная с салатом № 1131.
Петишу с шоколадным бешемелем № 1867.
16-й. Ботвинья № 205.
Говядина в роде фаршированных зраз № 818.
Воловий рубец под соусом, с обалянкою № 840.
Рыба печеная № 1132 с салатом.
Желе московит № 1967.
17-й. Суп итальянский с макаронами № 65.
Грудинка вареная под соусом № 879-888.
Молочный соус из раков № 1335-1336.
Говядина тушоная с салатом от № 773.
Крем из сабаиона № 1939.
18-й. Пирог со свежею капустою и с самым свежим копченым сигом № 1392.
Бульон № 1 с фрикадельками из сыра № 181.
Телячий рубец под соусом с мозгами № 908.
Говядина тушоная в горшке с салатом № 782.
Холодец шоколадный № 212.
19-й. Русская кулебяка с рыбою № 1386.
Бульон красный № 4, с клецками № 284.
Крапива с яйцами № 569.
Жаркое дичь с салатом от № 1089.
Сыр английский № 2175 и стружки миндальные № 1680.
20-й. Суп французский жюльен № 15 с пирожками.
Паштет из лососины № 1436.
Соус из сморчков с мозгами № 720.
Жаркое каплун с салатом от № 1032.
Торт Евгения № 1610.
.